PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Pengertian dan Tujuan Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas terkontrol pada suatu produk pangan cair, seperti susu kedelai, dengan tujuan utama untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menonaktifkan sebagian besar mikroorganisme pembusuk serta enzim yang dapat menyebabkan penurunan mutu, tanpa merusak nilai gizi secara signifikan.

Susu kedelai memiliki kandungan gizi yang tinggi (protein, lemak, vitamin, mineral) sehingga menjadi media tumbuh yang sangat baik bagi mikroorganisme. Tanpa perlakuan pengawetan, susu kedelai mudah rusak, ditandai dengan perubahan rasa, aroma (terutama bau langu), tekstur, dan pembentukan gumpalan.

Tujuan utama pasteurisasi susu kedelai adalah:

1. Memperpanjang umur simpan (shelf life) produk.

2. Meningkatkan keamanan pangan dengan membunuh bakteri patogen.

3. Mengurangi bau langu yang khas pada susu kedelai, terutama jika dikombinasikan dengan pemanasan awal saat proses ekstraksi sari.

4. Mempertahankan sifat sensori dan gizi semaksimal mungkin.

Metode Pasteurisasi Susu Kedelai

Ada beberapa metode pasteurisasi yang umum digunakan, dengan mempertimbangkan suhu dan waktu pemanasan:

1. LTLT (Low Temperature Long Time) / Pasteurisasi Lama:

• Suhu: 63∘C

• Waktu Tahan: 30 menit

• Metode ini membutuhkan waktu lama, sehingga kurang efisien untuk produksi skala besar.

2. HTST (High Temperature Short Time) / Pasteurisasi Cepat:

• Suhu:72∘C−85∘C

•  

• Waktu Tahan

• 15 detik hingga beberapa menit (misalnya,70∘C selama 30 menit juga sering diterapkan pada skala IKM/rumah tangga).

• Metode ini lebih efisien dan cenderung menghasilkan mutu organoleptik yang lebih baik (rasa dan aroma) dibandingkan LTLT karena pemaparan panas yang singkat.

Untuk susu kedelai skala industri rumah tangga/UMKM, seringkali dilakukan pemanasan sampai mendidih (100∘C) atau mendekati titik didih saat proses ekstraksi/penambahan gula, yang berfungsi sebagai sterilisasi awal, kemudian diikuti dengan pasteurisasi setelah pengisian ke dalam kemasan tertutup, misalnya pada suhu 70∘C selama 30 menit untuk botol tahan panas.

Langkah Kritis dalam Pasteurisasi Susu Kedelai

Keberhasilan pasteurisasi sangat bergantung pada pengendalian dua faktor utama: suhu dan waktu.

1. Pra-Pasteurisasi: Susu kedelai harus telah diproses dengan baik (ekstraksi, penyaringan, penambahan bahan lain seperti gula/perisa) dan diusahakan memiliki jumlah mikroba awal yang rendah.

2. Pemanasan: Pemanasan harus mencapai suhu yang ditentukan (misalnya 70∘C) dan dipertahankan selama waktu yang ditetapkan (30 menit). Penggunaan termometer yang akurat dan pengatur suhu (thermostat) sangat penting.

3. Pengemasan Aseptik: Susu kedelai harus segera dikemas dalam keadaan panas atau segera didinginkan setelah pasteurisasi dan dimasukkan ke dalam kemasan steril dan tertutup rapat untuk mencegah kontaminasi ulang (re-kontaminasi).

4. Pendinginan dan Penyimpanan: Setelah dikemas dan dipasteurisasi, produk harus segera didinginkan sampai suhu penyimpanan ≤10∘C( atau suhu lemari es) untuk menghentikan pertumbuhan spora mikroba yang mungkin masih hidup.

---

Contoh Nyata di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen memiliki fokus pada pengolahan produk-produk pertanian, di mana pengolahan susu kedelai sering menjadi materi praktik unggulan.

1. Praktik Produksi Susu Kedelai Skala Bengkel/Teaching Factory (TEFA)

Siswa APHP mempraktikkan pengolahan susu kedelai mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Tahapan yang melibatkan pasteurisasi meliputi:

• Ekstraksi Sari Kedelai: Kedelai direndam, dicuci, dihaluskan dengan air, dan disaring.

• Pemasakan Awal: Sari kedelai dimasak hingga mendidih (100∘C) sambil ditambahkan gula dan perisa (misalnya daun pandan) untuk menghilangkan bau langu dan melarutkan gula.

• Pengisian (Hot Filling): Susu kedelai didinginkan hingga suhu pengisian (sekitar 60∘C - 65∘C) dan dimasukkan ke dalam botol plastik atau gelas yang sudah disterilkan. Pengisian pada suhu ini membantu mengurangi kontaminasi awal.

• Pasteurisasi Akhir (In-Container Pasteuriation): Botol-botol susu kedelai yang sudah ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam alat pasteurisasi (biasanya menggunakan bak air yang dipanaskan atau waterbath) dan dipanaskan pada suhu 70∘C selama 30 menit.

•   .

• Peralatan yang digunakan: Kompor/pemanas listrik, waterbath dengan pengatur suhu (thermostat) atau setidaknya termometer, dan stopwatch.

• Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi, botol segera didinginkan di air mengalir atau bak es hingga suhu ruang atau suhu lemari pendingin.

2. Uji Mutu dan Kontrol Kualitas

Dalam pelajaran Kontrol Kualitas Hasil Pertanian, siswa melakukan pengujian untuk memverifikasi efektivitas proses pasteurisasi:

• Uji Total Bakteri (TPC - Total Plate Count): Membandingkan jumlah bakteri pada susu kedelai sebelum dan sesudah pasteurisasi. Susu kedelai yang berhasil dipasteurisasi menunjukkan penurunan jumlah mikroba yang signifikan, yang menjadi indikator keamanan pangan.

• Uji Organoleptik: Melakukan pengujian rasa, aroma, warna, dan tekstur produk susu kedelai yang dipasteurisasi dengan metode berbeda (misalnya tanpa pasteurisasi vs. HTST) dan membandingkan umur simpannya.

• Pengamatan Umur Simpan: Siswa menyimpan produk yang telah dipasteurisasi di suhu dingin (kulkas) dan mencatat kapan produk mulai menunjukkan tanda-tanda kerusakan (asam, menggumpal), membuktikan perpanjangan umur simpan.

3. Aspek Kewirausahaan (Wirausaha Produk APHP)

Proses pasteurisasi yang baik memungkinkan siswa APHP untuk:

• Menghasilkan produk susu kedelai kemasan dengan mutu dan daya simpan yang lebih terjamin, sehingga memiliki nilai jual lebih tinggi.

• Membuat produk yang aman dan higienis sesuai standar industri pangan.

• Mengembangkan unit produksi Teaching Factory (TEFA) sebagai sarana belajar praktik bisnis riil, menjual produk olahan susu kedelai yang sudah dipasteurisasi di kantin sekolah atau pasar lokal.

Dengan menerapkan pasteurisasi, siswa APHP SMK N 1 Kedawung Sragen tidak hanya mempelajari teori, tetapi juga menguasai keterampilan teknis yang kritis untuk menghasilkan produk pangan olahan yang aman, berkualitas, dan siap bersaing di dunia usaha dan dunia industri (DUDI).